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高齢者向けソフトソーセージ開発に関する研究
https://az.repo.nii.ac.jp/records/3902
https://az.repo.nii.ac.jp/records/390244e96dd0-126a-4da4-b65f-a6e5f27ca395
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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bull_jau_vol17-18-125 (319.0 kB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||
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| 公開日 | 2014-02-21 | |||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||
| タイトル | 高齢者向けソフトソーセージ開発に関する研究 | |||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||
| タイトル | A study on the development of soft sausages for elderly people | |||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||
| ページ属性 | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||
| 内容記述 | P(論文) | |||||||||||||
| 記事種別 | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||
| 内容記述 | 特集 | |||||||||||||
| Type | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||
| 内容記述 | FEATURE ARTICLES | |||||||||||||
| 著者 |
坂田, 亮一
× 坂田, 亮一
× 岡谷, 友三アレシヤンドレ
× Sakata, Ryoichi
× Okatani, AlexandreTomomitsu
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| 著者ID | ||||||||||||||
| 000054 | ||||||||||||||
| 著者ID | ||||||||||||||
| 000336 | ||||||||||||||
| Author ID | ||||||||||||||
| 000054 | ||||||||||||||
| Author ID | ||||||||||||||
| 000336 | ||||||||||||||
| 所属機関 | ||||||||||||||
| 麻布大学獣医学部 | ||||||||||||||
| 所属機関 | ||||||||||||||
| 麻布大学獣医学部 | ||||||||||||||
| Institution or Company | ||||||||||||||
| School of Veterinary Medicine, Azabu University | ||||||||||||||
| Institution or Company | ||||||||||||||
| School of Veterinary Medicine, Azabu University | ||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||
| 内容記述 | 本実験では，蒸し加熱で試作したソフトソーセージの破断特性および微生物学的品質を調べた。最大荷重，破断荷重，破断応力，破断歪率，破断エネルギーのすべてにおいて，調理当日の試料の値が低く，冷蔵試料，凍結試料の順で値が上昇し硬くなることが分かった。また，当日試料はほぼ平坦な波形を示し，冷蔵試料，冷凍試料は破断後，上昇したり，下降したりする波形を示した。当日試料に比べて冷蔵試料，凍結試料が硬くなったのは，冷蔵，凍結のせいではなく，蒸し加熱と重曹によってケーキの様に膨らんだ生地が真空包装によって締まったからだと思われる。また，調理当日測定のソフトソーセージはつみれ（いわし，ほっけなどを原料）と非常に類似した破断特性を示した。 微生物学的品質では，大腸菌群，黄色ブドウ球菌，サルモネラは検出されず，生菌数も指導基準の菌数限度を大きく下回る値となった。これは80℃で30分間の加熱処理によるものと考えられる。 |
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| Abstract | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||
| 内容記述 | Soft sausages prepared by steam-cooking were investigated to measure their rheological nical properties and microbial quality. Maximal force, breaking strain and other property values are lower in the fresh soft sausage but were found to increase with refrigeration and freezing. The fresh sausage showed a flat wave pattern, but those of the refrigerated and frozen samples rose and fell, which caused hard structure in the sausage. The fresh soft sausage showed to have similar rheological properties to tsumire (fish meatball). With regard to microbial quality, E. coli, Staphylococcus aureas and Salmonella were not detected, and the aerobic bacterial counts were observed to be below the standard guideline level in Japan. This seems to be the effect of steam-heating at 80 ℃ for 30 min. | |||||||||||||
| 書誌情報 |
麻布大学雑誌 en : Journal of Azabu University 巻 17/18, p. 125-128, 発行日 2009-03-31 |
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| 出版者 | ||||||||||||||
| 出版者 | 麻布大学 | |||||||||||||
| Publisher | ||||||||||||||
| 出版者 | Azabu University | |||||||||||||
| ISSN | ||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||||
| 収録物識別子 | 1346-5880 | |||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||
| 収録物識別子 | AA11561468 | |||||||||||||
| NII論文ID(NAID) | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||
| 内容記述 | 40016759575 | |||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||
| text version | ||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||
| format | ||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||
| 内容記述 | application/pdf | |||||||||||||
